СЕКРЕТЫ приготовления бобовых блюд (ДАЛ)!
В ведической кулинарии словом "дал" обозначается любой суп приготовленный из бобовых культур(гороховый,фасолевый,чечевичный и так далее).Таких супов огромное количество!Но в приготовлении любого бобового супа есть секреты,зная о которых,можно приготовить великолепное блюдо.
Секрет 1:любые бобовые культуры перед приготовлением перебирают ,так как среди гороха или фасоли попадаются посторонние предметы (например : камни,песок и т. д. ),особенно это важно, когда собираешься готовить горох —маш.
2.Тщательно промывают холодной водой .
3. Все сорта красной фасоли тестируют на наличие ядовитых фасолинок ,так как в одном стручке красной или пёстрой фасоли могут расти ,как нормальные плоды ,так и те ,что вызывают пищевое отравление.Тестируют следующим образом : фасоль перебрать ,промыть ,залить водой и посмотреть, какие фасолинки всплывут — их удалить ,так как именно они вызывают лёгкое пищевое отравление ,после которого красную фасоль есть не хочется.По этой же причине не благоприятно употреблять в пищу консервированную красную фасоль,так как на производстве фасоль не тестируют (не выгодно).
4 .любые бобовые культуры перед приготовлением замачивают для лучшего переваривания белка(в бобовых культурах содержатся вещества ,которые вызывают вздутие живота и образование газов.Это сахар, называемый олигосахарид, который организм не может расщепить. Не переваренный сахар остается нетронутым в процессе пищеварения, а в результате образует газ в тонком кишечнике;присутствует крахмал,который тормозит процесс пищеварения;после замачивании сокращается время варки бобовых).Фасоль,турецкий горошек и бобы замачивают на 12-24 часа с переменой воды после 12 часов,горох жёлтый или зелёный на 8 часов,чечевицу и горох маш замачивают на 30 минут-2 часа.
5 . Любые бобовые культуры хорошо перевариваются и из них хорошо усваивается растительный белок ,только вместе с овощами и зеленью .В Аюрведе (это наука о здоровом образе жизни)говорится— для наилучшего переваривания растительного или животного белка необходимо соблюдать следующие пропорции 1 часть белка и 3 части пищевых не перевариваемых волокон( это сырые или полуварёные овощи ,фрукты и зелень). Белок зелёной стручковой фасоли переваривается и усваивается легче ,чем белок других бобовых культур,так как в ней присутствует и растительный белок ,и пищевые не перевариваемые волокна.
6 . Важно время варки .Разварившиеся культуры плохо перевариваются организмом человека ,хотя блюдо становится вкуснее .Здесь уже выбираешь или вкус ,или здоровье.Для различных бобовых культур существует разное по продолжительности время приготовления .Время приготовления фасоли 1,5-2 часа,турецкого горошка 2 часа,жёлтого гороха и не лущёного зелёного 45 минут- 1 час,чечевицы и гороха маш 20-25 минут.Основной вред красной фасоли заключается в том, что сырой или недоваренный продукт является ядовитым ,так как в бобовой культуре содержится ядовитой вещество — гликозид, который разрушается при термической обработке.
7. Для разных бобовых культур существуют разные технологии приготовления.Фасоль закладывают в холодную воду варят на маленьком огне при очень слабом кипении воды( при сильном кипении белок фасоли заваривается и становится твёрдым, в этом случае сколько не вари она останется жёсткой и не вкусной ),солят блюдо за 5 минут до окончания варки.В приготовлении жёлтого гороха используют другую технологию .Она называется "Термо удар".Горох закладывают в холодную воду и на большом огне доводят до кипения .В момент закипания доливают холодную воду —этот процесс повторяют 2-3 раза.При таком способе приготовления гороха каждая горошинка раскрывается ,как цветок ,он быстро варится и создаётся ощущение ,что горох разварился,но это обманчивое ощущение ,так как центр горошины остаётся плотный ,суп наваристый.
8 . В бобовые блюда не благоприятно ,с точки зрения Аюрведы, закладывать другие крахмалистые продукты (например ,картофель),в этом случае затрудняется процесс переваривания пищи.К бобовым культурам подходят любые виды капусты и зелени.
9 . Дал употребляется вместе с другими богатыми белком продуктами: злаками,орехами,кисломолочными продуктами — и усвояемость белка организмом возрастает.Так ,например,белок риса усваивается на 65% ,но при употреблении этих продуктов вместе ,усвояемость белка возрастает до 85%.
Предлагаю Вашему вниманию рецепт горохового супа с овощами "Дал таркари".Зная секреты приготовления бобовых культур ,жёлтый горох в этом блюде можно заменить на любую другую бобовую культуру и суп будет каждый раз с новым вкусом.
"Дал таркари".
200 гр. жёлтого гороха
2 литра воды
2 ч.л. молотого кориандра
1 ч.л. куркумы
,300гр. очищенных и нарезанных кубиками овощей ( морковь,цветная или белокочанная капуста,стручковая фасоль)
1 ст.л. топлёного масла
2 ч.л. семян тмина
3-4 помидора нарезанных кубиками
3 ч.л. соли
1 пучок петрушки или кинзы
Технология приготовления:
Перебрать горох,промыть,замочить на 8 часов ,воду слить.
Налить в кастрюлю 2 литра чистой воды,добавить горох,кориандр,куркуму, и отварить до мягкости гороха ,примерно 30 минут.
Добавить овощи--варить ещё 10 минут.
Отдельно разогреть в сковороде или сотейнике масло,добавить тмин--жарить 30 секунд.
Затем,положить помидоры — жарить 4-5 минут.
Добавить помидоры в суп ,посолить — помешать ,снять с огня ,закрыть крышкой,дать настояться 15 минут.
Подавать с зеленью.
